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Cacao Ecuatoriano
El sabor, el aroma y la calidad del cacao
El sabor, el aroma y la calidad del cacao ecuatoriano es el resultado de un proceso riguroso hecho con mucha dedicación.
mundialmente reconocido por su calidad superior y su sabor distintivo. Ecuador, ubicado en el corazón de América del Sur, ha sido bendecido con las condiciones climáticas ideales para el cultivo de cacao. Con una rica historia que se remonta a tiempos precolombinos, el cacao ha sido una parte integral de la cultura y la economía ecuatoriana.
Proceso de Producción del Cacao
La producción de cacao en Ecuador sigue un proceso meticuloso para asegurar la máxima calidad. A continuación, describimos las etapas clave del proceso:
Cultivo y Cosecha
El cacao se cultiva en plantaciones ubicadas principalmente en las regiones costeras y amazónicas de Ecuador. Los árboles de cacao requieren un clima cálido y húmedo, y crecen mejor en suelos ricos y bien drenados. La cosecha se realiza a mano, seleccionando cuidadosamente las mazorcas maduras para evitar dañar los árboles.
FERMENTACIÓN
La fermentación es una etapa crucial en el desarrollo del sabor del cacao. Las mazorcas cosechadas se abren para extraer los granos de cacao, que luego se colocan en cajas de madera o en montones cubiertos con hojas de plátano para fermentar durante varios días. Este proceso permite que los sabores complejos se desarrollen y se reduzca la astringencia de los granos.
ESCURRIDO
Ponemos los granos en sacos plásticos o gavetas perforadas durante 2 días bajo sombra, evitando el contacto con el suelo.
PRE-SECADO
Esparcimos los granos bajo el sol durante 4 horas para elevar su temperatura.
FERMENTACIÓN
Después colocamos los granos en sacos de yute o cabuya, y los apilamos cubriéndolos con sacos limpios y secos. Finalmente, tapamos todo el cacao con una lona o plástico, para que no entre el aire durante dos días.
Pasado los dos días, reemplazamos las capas de sacos por unos nuevos y secos, y dejamos por un día más todo tapado con la lona o plástico.
SECADO
En esta fase se desea eliminar la humedad interior del cacao.
Nuevamente ponemos los granos de cacao bajo el sol, para que se sequen completamente o también podemos utilizar otras alternativas de secado.
El tiempo de secado depende del sol por lo que puede tomar hasta 5 días.
Almacenamiento
Una vez que el grano esté seco, limpio y libre de impurezas se puede almacenar.
Variedades de Cacao Ecuatoriano
Cacao Nacional
El Cacao Nacional, también conocido como Arriba, es una variedad autóctona de Ecuador. Se caracteriza por su sabor floral y afrutado, con notas de jazmín y nueces. Este cacao es altamente valorado en la industria del chocolate fino debido a su perfil de sabor único y su alta calidad. La variedad Nacional ha sido objeto de numerosos estudios y esfuerzos de conservación debido a su importancia genética y económica.
Cacao CCN-51
El Cacao CCN-51 es una variedad híbrida desarrollada en los años 60 para ser más resistente a enfermedades y tener una mayor productividad. Aunque es menos aromático que el Nacional, su alta producción lo ha hecho popular entre los agricultores. Sin embargo, el CCN-51 también ha sido criticado por su menor calidad de sabor comparado con el Nacional, aunque sigue siendo una parte importante del sector cacaotero del país.
Preguntas Frecuentes sobre el Cacao Ecuatoriano
1. ¿Qué hace al cacao ecuatoriano tan especial?
El cacao ecuatoriano es especial debido a su variedad "fino de aroma", conocida por sus sabores complejos y distintivos con notas florales y afrutadas. La combinación de condiciones climáticas ideales y técnicas de cultivo tradicionales contribuyen a su calidad superior.
2. ¿Cuáles son las principales variedades de cacao en Ecuador?
Las principales variedades de cacao en Ecuador son el Cacao Nacional (o Arriba) y el Cacao CCN-51. El Nacional es altamente valorado por su sabor único, mientras que el CCN-51 es conocido por su resistencia y alta productividad.
3. ¿Cómo es el proceso de producción del cacao ecuatoriano?
El proceso de producción incluye varias etapas: cultivo y cosecha, fermentación, secado, tostado y molienda. Cada una de estas etapas es crucial para desarrollar el sabor y la calidad del cacao.
4. ¿Cómo ha evolucionado la producción de cacao en Ecuador en los últimos años?
La producción de cacao en Ecuador ha visto un aumento en la demanda internacional de chocolate fino y productos de cacao de alta calidad. También ha habido un enfoque creciente en la innovación y el uso de tecnología para mejorar la eficiencia y la sostenibilidad.
5. ¿Dónde se cultiva el cacao en Ecuador?
El cacao se cultiva principalmente en las regiones costeras y amazónicas de Ecuador, donde las condiciones climáticas y los suelos ricos son ideales para el cultivo de cacao.
8. ¿Qué es el Cacao Nacional y por qué es tan valorado?
El Cacao Nacional es una variedad autóctona de Ecuador conocida por su sabor floral y afrutado, con notas distintivas de jazmín y nueces. Es altamente valorado en la industria del chocolate fino por su perfil de sabor único y su alta calidad.